Das Salz des Lebens

Gewürze und ihre Geschichte

Das Würzen der Speisen bei der Zubereitung und beim Essen ist eng mit dem Volksglauben und den in der Volksmedizin verankerten Riten und Tabus verknüpft. Daneben spielen natürlich auch soziale und kulturelle Geschmacksvorlieben eine tragende Rolle bei der Verwendung von Gewürzen. Deren Verwendung reicht bis in die frühe Menschheit zurück, wobei erst im 15. Jahrhundert zumindest im Deutschen die Verwendung des Wortes „Gewürz“ nachweisbar ist und damit auch eine kulinarischen Funktion neben der heilenden Wirkung.

Heimische Würzpflanzen sind nach den Erkenntnissen der Archäobotanik als Wildpflanzen aus Asien in den Mittelmeerraum nach Europa gelangt. Die ersten schriftlichen Zeugnisse über Gewürz- und Heilkräuter gibt es in der Landgüterordnung von 792/93 n.Chr., die etliche Gewürze wie die Zwiebel, Salbei, Porree, Petersilie, Kerbel, Kümmel u.a. nennt. Im Mittelalter breitete sich dann der Kräuteranbau in Klostergärten aus und damit die umfangreiche Kultur von Arznei- und Gewürzpflanzen. Diese Kräutergärten gehörten ebenfalls zum Inventar des im Spätmittelalter auftauchenden neuen Berufsstandes der städtischen Apotheker. Auch spätere größere und flächendeckendere Gewürzfelder wurden eher für medizinische Zwecke angebaut, der normale Haushalt versorgte sich mit Gewürzkräutern aus den Küchengärten oder das Sammeln wilder Pflanzen.

Die tropischen Gewürze lassen sich in Europa bis etwa 500 v.Chr. zurückverfolgen und tauchen in griechischen Rezeptsammlungen auf. Bekannte griechische Ärzte und Geschichtsschreiber wie Hippokrates beschreiben in ihren Werken Pflanzen mit Heil- und Gewürzcharakter und liefern zugleich auch Diät-Rezepte mit diesen Pflanzen, die Kranke heilen sollten. Die antiken Autoren nahmen an, dass ihre morgenländischen Gewürze aus Arabien stammten, in Wirklichkeit war Arabien aber nur ein Zwischenhändler, der ein gut gehütetes Handelsmonopol innehatte. Das Verschweigen der wahren Herkunft der Gewürze und die vielen Geschichten, die sich um sie rankten, steigerte ihren Wert beträchtlich. Erst später lüftete sich das Geheimnis um die Herkunft: Indien war der Lieferant für Zimt, Kassia, Ingwer, Muskatnuss, Pfeffer, Gewürznelke und vieles mehr. Arabien und Ostafrika steuerten eher Heil- und Zaubermittel wie Balsam, Weihrauch und Allheilkraut bei. Als Transportwege in den Mittelmeerraum neben dem vorherrschenden Seeweg gab es die Seidenstraße, die Weihrauchstraße und verschiedene Landwege. Der Transport war teuer und riskant, aber überaus lohnenswert, da beim Weiterverkauf für die Händler ein hundertfacher Gewinn in Aussicht stand.

Ein römisches Kochbuch, datiert auf die Zeit zwischen 350 und 450 n.Chr., listet detailliert etwa 80 verschiedene Gewürze auf. Beim Zusammenbruch des Römischen Reiches brach die wirtschaftliche Grundlage für den Kauf dieser Luxusgüter ein, aber einige der Gewürze waren bereits bis zu den Germanen gelangt. Pfeffer, Zimt und Nelken wurden in den Klöstern zusammen mit den heimischen Kräutern verwendet und konnten sich etablieren. Den mittelalterlichen Gewürzhandel beherrschten weiterhin die Araber. Durch die Kreuzzüge im hohen Mittelalter verbesserte sich die Versorgung mit Gewürzen in Europa. Venedig übernahm zunehmend die Führungsrolle als Handelsplatz im orientalischen Gewürzhandel. Bedroht wurde diese Rolle dann von der Suche Spaniens und Portugals nach einem neuen Seeweg ins sagenhafte Gewürzparadies.