Verlagsgruppe Droemer Knaur



Die Obauer-Küche

Einleitung

„Wir kennen kein anderes Handwerk, bei dem die Emotion von größerer Bedeutung wäre als bei unserem.“

Wassermelone mit Kalbsleber und Zwiebelmarmelade – Jacobsmuscheln mit Limettenfond und Safrankürbis – Kalte Mandelsuppe mit Honigmelone und Sorbet: Die Gerichte der Gebrüder Obauer aus Österreich klingen nicht nur exotisch und vielversprechend, sie sind auch außergewöhnlich gaumenschmeichelnd.

Karl und Rudolf Obauer sind Köche aus Leidenschaft. Dass Kochen für sie eine Herzensangelegenheit ist, sieht man nicht nur, man schmeckt es auch. Wertvolle und vor allem frische Zutaten sowie sorgfältig ausgearbeitete Zubereitungslisten sind eine Sache, doch das Wichtigste an der Obauerschen Küche ist eine Prise Leidenschaft.

„Es kommt darauf an, was man draus macht! Auch aus bescheidenen Zutaten lassen sich prachtvolle Gerichte zubereiten.“

Das Besondere an der Küche der Obauers ist die Vorliebe für regionale Zutaten und der gekonnte Mix aus Aromen aller Welt. So gilt die Küche als frankophil aufgrund ihrer Perfektionisierung von Saucen, als asiatisch geprägt wegen ihrer Vorliebe für Ingwer oder Sojasauce und als mediterran wegen ihrer Natürlichkeit. Doch die Gebrüder haben sich keiner bestimmten regionalen Küche verschrieben. Sie sprechen sich frei von Trends. Sie kochen nur das, was ihnen schmeckt.

"Weil wir leidenschaftlich gerne kochen, begleitet uns die Beschäftigung mit den kulinarischen Harmonien, mit der Tradition und Zukunft der Genusskultur, mit interessanten Zutaten von unseren Bergen oder auch vom anderen Ende der Welt durch alle Lebensbereiche."

Karl und Rudolf Obauer zählen zu den führenden Köchen unserer Zeit. Zahlreiche Auszeichnungen in nationalen und internationalen Gourmetführern zeugen von ihrer Stellung. Seit fast drei Jahrzehnten existiert das Hotel Restaurant Obauer in Werfen, im Herzen des Salzburger Landes. Beide Brüder haben weltweit Erfahrungen gesammelt und noch immer sind sie begeistert bei ihrem Beruf. Kochen ist für sie Passion und Profession zugleich, nicht nur beruflich sondern auch privat. So haben die Brüder das Gespür, was in Haushaltsküchen machbar ist, welche Zutaten frei erhältlich sind oder wie sich mit wenig Aufwand neue geschmackliche Hochgenüsse zaubern lassen.

Wenn Sie jetzt auf den Geschmack gekommen sind, dann sollten Sie folgende Kochideen unbedingt testen. Hier ein kleiner Vorgeschmack aus dem aktuellen Kochbuch „Koche lieber leidenschaftlich“.


Marinierter Thunfisch mit Schalotten-Grapefruit-Marmelade

Zutaten für 6 Portionen
Zubereitung ca. 1 Std. + Marinierzeit

600 g Thunfisch
3 EL Zucker
60 ml Oystersauce
60 ml Sojasauce
Tabasco
2 Handvoll Wasserkresse
Für die Marmelade
250 g Schalotten
2 rosa Grapefruits
1 Stück Ingwer (ca. 2 cm lang)
150 g Gelierzucker
Für das Dressing
1 Stück Ingwer (ca. 2 cm lang)
Saft von 1⁄2 Zitrone
6 EL Erdnussöl
6 EL Sesamöl
10 EL Sojasauce
1 EL Kristallzucker

Für die Marmelade Schalotten schälen und vierteln. Grapefruits so
schälen, dass auch die Haut vom Fruchtfleisch abgehoben wird. Spalten
zwischen den Trennhäuten aus der Frucht schneiden. Rest ausdrücken,
Saft auffangen. Ingwer schälen und hacken. Schalotten, Ingwer und
Grapefruitspalten und -saft mit 1⁄8 l Wasser und Gelierzucker ca. 20 Minuten
leise kochen. Marmelade in Gläser füllen und auskühlen lassen.


Thunfisch in Würfel schneiden und in ein verschließbares Gefäß geben.
300 ml Wasser mit Zucker, Oystersauce, Sojasauce und reichlich Tabasco
verrühren (die Mischung sollte würzig-scharf schmecken). Diese Marinade
auf die Thunfischwürfel gießen. Thunfisch im verschlossenen
Gefäß einen halben Tag oder mehr marinieren lassen.


Für das Dressing Ingwer schälen, fein hacken (man benötigt 1 bis 2 EL
voll) und mit den restlichen Zutaten verrühren. Thunfisch mit Marmelade
anrichten, mit Kresse garnieren, alles mit Dressing beträufeln.

 

Zitronenhuhn mit Steinpilz-Makkaroni

Zutaten für 4 Portionen
Zubereitungsdauer ca. 4 Std.

2 Zitronen (mit unbehandelter Schale)
Meersalz
1 Huhn (ca. 1,8 kg)
2 Knoblauchzehen
Rosmarin
Zitronenthymian
Petersilie
1 Prise Safranfäden
Salz
schwarzer Pfeffer
80 g Ricotta
ca. 1⁄4 l Milch
2 EL Butter
evtl. Jungzwiebeln
Für die Steinpilz-Makkaroni
200 g Makkaroni
3 EL Butter
1 EL Steinpilzmehl*
Salz
schwarzer Pfeffer

Zitronen waschen und in dünne Scheiben schneiden. Zitronenscheiben
mit Meersalz bestreuen und ein paar Stunden ziehen lassen. Zitronenscheiben
mit kaltem Wasser abspülen.

Huhn waschen. Gelenke zwischen Oberkeulen und Unterkeulen einschneiden
(dadurch garen die Oberkeulen schneller).

Knoblauch abziehen. Blättchen bzw. Nadeln von Rosmarin, Zitronenthymian
und Petersilie von den Stängeln zupfen und gemeinsam mit
dem Knoblauch fein hacken (man benötigt ca. 4 EL gehackte Kräuter).
Kräuter mit Safran, Salz und Pfeffer vermischen, Huhn mit dieser
Würzmischung einreiben.

Huhn und Ricotta in einen Schmortopf geben. Huhn mit den Zitronenscheiben
bedecken. So viel Milch in den Topf gießen, dass die Milch ca.
3 cm hoch im Topf steht. Huhn im Backofen bei 200 °C ca. 40 Minuten
garen, dabei immer wieder mit der Milch übergießen.

Huhn aus dem Topf heben. Saft durch ein Sieb gießen, aufkochen und
durch Einmixen von kalter Butter leicht binden. Sauce mit Salz und
Pfeffer abschmecken.

Für die Nudelbeilage Makkaroni in gesalzenem Wasser gut weich kochen
(siehe Anmerkung). Makkaroni in einem Sieb abgießen und abtropfen
lassen. In einem Topf die Butter bis zum Aufschäumen erhitzen, Steinpilzmehl
einrühren, Makkaroni darin gut schwenken und mit Salz und
schwarzem Pfeffer abschmecken.

Huhn vierteln, auf Makkaroni anrichten, mit Zitronenscheiben garnieren
und mit Sauce überziehen. Eventuell mit geschnittenem Jungzwiebelgrün
und Kräutern dekorieren.

Anmerkung: Nur deshalb, weil man im mittleren Europa ein paar
Generationen lang alle Nudeln zu weich gekocht hat, muss man nun
nicht in alle Ewigkeit jede Nudel »al dente« kochen. Was grundsätzlich
besser ist, darf als geklärt betrachtet werden, doch Ausnahmen bestätigen
auch hier die Regel: Makkaroni zum Beispiel schmecken uns am
besten, wenn sie keinen Biss mehr haben.

 

Himbeeren in Zitronencreme mit Sesam-Rosmarin-Blatt

Zutaten für 8 Portionen
Zubereitungsdauer ca. 1 1⁄2 Std.

100 g Schokolade (ca. 70 % Kakaogehalt)
500 g Himbeeren
Staubzucker
Zitronensaft
Für die Sesam-Rosmarin-Blätter
Rosmarin
30 g Staubzucker
30 g Butter
12 g Milch
12 g Glukose
30 g geriebene Mandeln
30 g Sesamkörner
Salz
schwarzer Pfeffer
Für die Zitronencreme
2 Blatt Gelatine
300 g Kristallzucker
100 ml Zitronensaft
1 Limette (mit unbehandelter Schale)
70 g Vanillepuddingpulver
150 g Eiklar*
Erdnussöl
*Entspricht ungefähr dem Klar von 4 Eiern. Zur Sicherheit sollte man das Eiklar jedenfalls wiegen.

Zuerst ein Sesam-Rosmarin-Blatt zubereiten: Rosmarinnadeln von den
Stängeln zupfen und fein schneiden (man benötigt davon 1 EL voll).
Staubzucker mit Butter, Milch und Glukose auf 40 Zuckergrade kochen
(muss man mit einem Zuckerthermometer messen). Mandeln, Sesamkörner,
eine Prise Salz, Rosmarin und eine Prise schwarzen Pfeffer
einrühren. Diese Masse dünn auf Silikonmatten streichen und im Backofen
bei 200 °C knusprig backen (dauert ca. 7 Minuten).

Schokolade über Wasserdampf oder im Mikrowellengerät schmelzen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen und dünn mit Schokolade
bestreichen. Ringe von ca. 1⁄2 cm Durchmesser und 3 cm Höhe in die
Schokolade setzen. Schokolade aushärten lassen.

Himbeeren putzen. Ca. 100 g Beeren pürieren und mit Staubzucker
und Zitronensaft abschmecken.

Für die Zitronencreme Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 1⁄4 l Wasser
mit 250 g Kristallzucker, Zitronensaft und der abgeriebenen Limettenschale
aufkochen.

Puddingpulver mit ein wenig Wasser anrühren und mit einem Schneebesen
in die Zuckerlösung rühren. Gelatine ausdrücken und in der
Puddingmischung auflösen.

Eiklar mit dem restlichen Zucker zu Schnee schlagen. Schnee unter die
leicht abgekühlte, aber noch nicht erkaltete Masse rühren. Puddingmasse
in einen Dressiersack mit glatter Tülle füllen und bis auf zwei Drittel
der Höhe in die Ringe auf die Schokolade spritzen. Ein Förmchen mit
ca. 3 cm Durchmesser außen mit Öl einstreichen. Mit Hilfe dieser Form
Vertiefungen in die Puddingcremes drücken. Cremes ca. 15 Minuten
kühl stellen.

Cremes mit Hilfe einer Winkelpalette auf die Servierteller heben. Himbeeren
auf und in die Cremes häufeln. Ringe mit einem schlanken Messer
von den Cremes schneiden bzw. lösen und abheben.

Himbeersauce und ganze Himbeeren zur Dekoration auf die Teller
geben. Rosmarin-Sesam-Blatt in gefällige Stücke brechen, Cremes
damit garnieren.

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