Verlagsgruppe Droemer Knaur



"Saure Maid" und "Gelber Zagel"

26.03.2012

Heidi Rehn über die Kunst des Bierbrauens im spätmittelalterlichen Ordensland.

Als gebürtige Rheinländerin ohne östliche familiäre Wurzeln habe ich mir meine Begeisterung für die Vergangenheit (Ost-)Preußens buchstäblich erst „angeheiratet“. Die Gegend, in der ich aufgewachsen bin - das Obere Mittelrheintal -, ist zudem vor allem für ihre Weine bekannt. So mag es manchen verwundern, warum ausgerechnet diese beide Themen in meinem Roman „Gold und Stein“, dem Auftakt einer zweiteiligen Königsberg-Saga aus dem Spätmittelalter, einen breiten Raum einnehmen. Das aber lässt sich ganz einfach erklären: An meiner Begeisterung für den wunderschönen Landstrich im Nordosten Europas sind vor allem die faszinierenden Erzählungen meiner Schwieger-Großmutter schuld. Auf verschiedenen Reisen nach Polen sowie in das heutige russische Gebiet Kaliningrad habe ich dann richtig Blut geleckt und mich fortan mit Leib und Seele in die Recherche gestürzt. Immer wieder bin ich dabei über die Bedeutung der spätmittelalterlichen Bierherstellung für diese Region gestolpert. Als ich auch in dieser Richtung weiter geforscht habe, ist sehr Interessantes zutage getreten, was sich glücklicherweise gut in die Handlung meines Romans einbauen ließ. Hier einige Stichpunkte dazu:

Bierbrauen ist Frauensache

Agnes und ihre Mutter Gunda, die beiden Hauptfiguren in "Gold und Stein", sind Mitte des 15. Jahrhunderts angesehene Bierbrauerinnen und Wirtshausbesitzerinnen in Wehlau. Die damals vor allem von Kaufleuten und Händlern bewohnte Stadt liegt am Zusammenfluss von Alle und Pregel, im Mittelalter etwa eine Tagesreise östlich von Königsberg entfernt. Noch herrscht dort der Deutsche Orden, doch die letzten Jahrzehnte der Kreuzherren im damaligen Preußen sind bereits angebrochen.

Agnes´ und Gundas Tätigkeit als Brauerinnen und Wirtsfrauen ist in jener Zeit völlig alltäglich. Bierbrauen galt noch nicht als klar umrissener (Männer-)Beruf im heutigen Sinn. Erst durch die zunehmende Bedeutung der Klosterbrauereien ab dem Hochmittelalter und die Etablierung des Brauens als zünftisch organisierter Tätigkeit mit einer eigenen Rolle (= Ausbildungsregel) im Verlauf des 16. Jahrhunderts ändert sich das. In Preußen besaß zwar zu Zeiten des Deutschen Ordens jede Burg eine eigene, von Männern betriebene Brauerei. Die aber lieferte nur für den eigenen Bedarf und durfte kein Bier nach außen verkaufen. Die Bierbrauer in den Städten dagegen verstanden sich lange Zeit noch nicht als Handwerker, sondern zählten sich lieber zur Schicht der Kaufleute und Händler, die in der mittelalterlichen Ständegesellschaft mehr Ansehen und Einfluss besaß. Insbesondere im Löbenicht, der zweitältesten der drei Königsberger Städte, die sich erst 1724 zu einer gemeinsamen Stadt zusammenschlossen, kam ihnen eine führende Rolle im Rat der Stadt zu. Aufgrund der schlechten Trinkwasser- und Brunnenqualität stellte Bier neben Wein über Jahrtausende hinweg sowohl in den Kulturen des Alten Ägyptens und Vorderasiens wie auch in Europa ein wichtiges Grundnahrungsmittel dar. Deren Herstellung oblag selbstverständlich den (Haus-)Frauen. Die Nachfrage nach Bier wuchs im Verlauf der Jahrhunderte stetig, denn auch ein Teil der Abgaben an die Grundherren wurde in Bier bezahlt. Mit der Entwicklung der Städte setzte sich diese Tradition fort. Die Ratsherren erkannten, dass die Abgabe auf das Bier eine zuverlässig sprudelnde Einnahmequelle war. Zudem entwickelte es sich für die norddeutschen Hansestädte rasch zu einem der wichtigsten Exportgüter: Von Lübeck und Hamburg aus verschiffte man es hauptsächlich nach Skandinavien, Einbeck lieferte im Süden gar bis an den Hof des Münchener Herzogs. So wuchs mit der Nachfrage nach Bier auch die Produktionsmenge. Dennoch blieb das Brauen auch im 14. und 15. Jahrhundert ein reiner Nebenerwerb, verantwortet vor allem von den Frauen und streng durch ratsherrliche Vorgaben reglementiert.

Braurecht und Reihebrauen

Zwar verabschiedete jede Stadt ihre eigenen Statuten zum Brauen, trotzdem sind darin insbesondere in den norddeutschen und den Hansestädten gewisse Gemeinsamkeiten vorhanden: Um einer Überversorgung mit Bier Einhalt zu gebieten, die vom Rat festgelegten Preise sowie eine bestimmte Qualität zu garantieren, wurde das Brauen nur noch jenen gestattet, die das Braurecht besaßen. In der Regel war dieses Recht erblich und an einen bestimmten Grundbesitz gebunden, nicht jedoch an das Vorhandensein eines Wirtshauses. Wer das Braurecht besaß, musste allerdings nicht unbedingt selbst brauen, sondern durfte die ihm zustehende Braumenge, den sogenannten „Brau“, auch an andere Brauer weiterverkaufen. Das führte in der weiteren Entwicklung zur Entstehung der ersten Privatbrauereien.

Die Kreuzherren, die im Lauf des 13. und 14. Jahrhunderts auf dem Gebiet des Ordenslandes (das spätere Preußen) viele neue Städte gründeten, versahen immer nur eine bestimmte Anzahl Parzellen, das sind sogenannte „Hausstellen“, mit dem Braurecht. Dieses haftete an der Parzelle und wurde von Generation zu Generation weitergegeben. Gebraut wurde sowohl für den eigenen Bedarf wie auch für Abnehmer aus der Nachbarschaft, darunter auch Wirtshäuser. Gelegentlich fielen, wie in Gold und Stein bei Agnes und Gunda, Braurecht und der Besitz eines Gasthauses zusammen. Da der Grundriss eines Gasthauses anstelle einer weitläufigen Diele, wie in den Kaufmannshäusern, einen Schankraum besessen hat, habe ich im Roman für den Silbernen Hirschen ein eigenes Sudhaus im Hof „errichtet“. Dort können Agnes und Gunda mit eigenen Gerätschaften brauen und arbeiten, wann immer ihnen dieses nach der städtischen Willkür (= Rechtsvorschrift) gestattet ist. In den meisten Fällen waren die Wirte jedoch nicht brauberechtigt und deshalb darauf angewiesen, Bier von Brauberechtigten anzukaufen. Da die Braumenge nach einer bestimmten Ausstattung an Braugerätschaften verlangte, erließen die Räte der jeweiligen Städte eine Willkür, in der neben der Braumenge auch die Art, wie und vor allem wie oft gebraut wurde, festgeschrieben war. In den Königsberger Städten Altstadt, Löbenicht und Kneiphof wurde – wie in Hansestädten wie Lübeck, Rostock oder Hamburg - in den Hausdielen der jeweiligen Brauberechtigten gebraut. Die erforderlichen Sudpfannen und sonstigen Geräte wurden von der Gemeinschaft der Brauberechtigten angeschafft und am jeweils zugewiesenen Brautag von Brauknechten ins Haus gebracht. In der Regel kam ein Brauberechtigter etwa alle vierzehn Tage mit dem Brauen an die Reihe, von daher bezeichnet man diese Art des Brauens als „Reihebrauen“. Die vom Rat der Stadt beauftragten Brauknechte trugen das schwere Gerät in seine Diele, halfen beim Heranschaffen der weiteren Zutaten und des Feuerholzes sowie beim Schüren des Braufeuers und übernahmen später auch den Transport der Bierfässer an die jeweiligen Abnehmer.

Wasser, Hopfen und Malz

Die Brauordnungen regelten bald allerdings nicht nur die Menge und Produktionsweise, sondern schrieben auch die erlaubten Zutaten vor. Dadurch sollte eine gleichbleibende Qualität gewährleistet werden, was ein erheblicher Fortschritt gegenüber früheren Zeiten darstellte und als eine Art erstes „Reinheitsgebot“ bezeichnet werden kann. Für Königsberg ist eine solche Brauordnung übrigens bereits aus dem Jahr 1423 überliefert.

Bier war im Altertum zunächst als Zufallsprodukt aus vergorenem Brot entstanden, bis man die Herstellung einigermaßen begriff und dazu überging, es gezielt aus ganz bestimmten Getreidesorten herzustellen. Des besseren Geschmacks und der längeren Haltbarkeit wegen wurde das Bier im Mittelalter oft mit Gewürzen versetzt, dem sogenannten Gruit oder Grut. Ebenso waren neben Gerste lange Zeit auch andere Getreidearten als Grundstoff üblich. Hopfen mischte man jedoch erst ab dem 12.Jahrhundert bei. Seine Wirkung, das Bier haltbarer zu machen, wurde ebenfalls eher zufällig entdeckt. Es sollte noch einige Jahrhunderte dauern, bis sich die Hopfenzugabe von Norden aus endgültig als fester Bestandteil durchsetzte.

Anbaugebiete für Gerste und Hopfen finden sich im Mittelalter in vielen nördlichen Regionen wie auch rund um Königsberg. Man darf nicht vergessen: Das Mittelalter war in Nordosteuropa wärmer als heute. Erst die „Kleine Eiszeit“ in der Frühen Neuzeit führte zu einschneidenden Veränderungen der Klima- und Vegetationszonen. Neben Danzig, Rostock, Wismar und Stralsund galten die drei Königsberger Städte als wichtige Ausfuhrhäfen für Hopfen.

Da sich das untergärige Brauen bei niedrigen Temperaturen erst ab 1480 durch böhmische Brauknechte in Europa verbreitete, wurde in der Mitte des 15. Jahrhunderts vorwiegend obergärig gebraut. Dabei setzt die Gärung der Bierhefe bereits bei Temperaturen zwischen 15° und 20° Grad ein. Die Zugabe von Hopfen machte das Bier zwar haltbarer, dennoch verdarb es schneller als das nach untergärigem Verfahren gebraute. Die Braupause zwischen Georgi (24. April) und Michaeli (29. September) kannte man noch nicht und versuchte deshalb, den warmen Temperaturen beim Brauen durch rasche Einlagerung in kühle Keller sowie verstärkte Hopfenzugabe gegenzusteuern.

Trotz der genauen Vorschriften in den Bierordnungen aber dauerte es noch lange, bis man zu einer qualitativ gleichbleibenden und länger haltbaren Bierproduktion fand. Die Sage berichtet von zwei Kreuzherren, die im 15. Jahrhundert durch das Ordensland zogen und dabei jedem Bier einer Stadt einen passenden Namen verliehen. Darunter finden sich so anschauliche Zuschreibungen wie „saure Maid“ für Königsberg, „gelber Zagel“ (= Schwanz, Ende eines Taus) für Marienburg, „Spei nicht“ für Riesenburg oder „Es wird nicht besser“ für Lauenburg. Wenn es also Agnes und Gunda in Gold und Stein gelingt, dauerhaft die richtige Menge von Hopfen in die Maische zu geben, um ein mildes, haltbares und geschmackvolles Bier zu brauen, so dürfte das den beiden Frauen tatsächlich zu großem Ruhm verholfen haben. Denn trotz aller Willküren blieb das Bier eben noch lange ein mitunter recht bitteres oder saures Zufallsprodukt.

Die Autorin

Heidi Rehn

Portrait von  Heidi Rehn

Heidi Rehn, Jahrgang 1966, wuchs im Mittelrheintal auf und kam zum Studium der Germanistik und Geschichte nach München. Seit vielen Jahren widmet sie sich hauptberuflich dem Schreiben.

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