Verlagsgruppe Droemer Knaur



Catalina Ferrera über die Spanier und ihre Leidenschaften

Einleitung

Oder auch: Jamón, des Spaniers liebste Delikatesse

»Möchtest du noch ein bisschen Schinken zu deinem Schinken? Oder darf es noch ein bisschen Schinken sein?« 

Jamón ist in Spanien allgegenwärtig, es ist beinahe unmöglich, ihn zu übersehen. Die charakteristischen Schweinebeine inklusive Schweinefuß hängen entweder (manchmal zu Hunderten) in Bars und Geschäften von der Decke oder warten in speziellen Spannvorrichtungen, »Jamoneros« genannt, darauf, von Hand in hauchdünne Scheiben geschnitten zu werden. Man munkelt, dass acht Jahre Ausbildung nötig sind, bis man die Schinkenscheiben mit dem Messer so kunstfertig und dünn von der Keule schneiden kann, wie es Tradition ist. Je dünner, desto besser, denn ein richtig guter Schinken kann auch richtig teuer sein. 

Spanischen Jamón gibt es in zwei Ausführungen, als »Jamón Serrano« und »Jamón Ibérico«. Serranoschinken ist dabei nichts anderes als Bergschinken; der Begriff kommt von »Sierra«, dem spanischen Wort für Berge. Denn in den Bergen Spaniens werden seit dem 1. Jahrhundert v. Chr. Schweineschinken luftgetrocknet, was den spanischen Schinken zur ältesten Schinkendelikatesse der Welt macht. Bis heute hat sich an dem Verfahren nicht viel geändert. Zunächst werden die Keulen bei hoher Luftfeuchtigkeit in viel Salz gepökelt und anschließend wochenlang bei offenem Fenster an Balken hängend getrocknet. Dieser Prozess kann zwischen 6 und 38 Monate in Anspruch nehmen. 

Besonders gut scheint die Bergluft in Guijelo zu sein. Das kleine Städtchen in der Hochebene von Salamanca hat sich auf die Herstellung des teuren »Jamón Ibérico« spezialisiert. Über sechzig verschiedene Marken stammen aus der Zehntausend-Einwohner-Stadt, gemeinsam bringen sie es jährlich auf zwei Millionen Ibericó-Schinken. Die Herstellung des Schinkens ist die gleiche, allerdings stammt das Fleisch nicht vom normalen Hausschwein, sondern vom schwarzen Ibericó-Schwein. Da auch die Füße dieser Schweine schwarz sind, hieß der Schinken früher auch »Jamón de pata negra«, Schwarzfußschinken. Dieser Begriff darf heutzutage jedoch nicht mehr verwendet werden, da Schweinefüße nur allzu leicht schwarz gefärbt werden können, was findige Feinkosthändler schon zu ihrem Vorteil genutzt haben. 

Besonders wertvoll ist der »Ibericó Bellota«, den es nur unter besonderen Bedingungen gibt; genauer gesagt: nach einem guten Sommer. Denn nur, wenn der Sommer gut war, haben die Ibericóschweine genug gute Eicheln gefressen. Ungefähr zehn Kilo Eicheln pro Tag müssen die Schweine einen ganzen Sommer lang verputzen, damit der Schinken »Ibericó Bellota« genannt werden darf. Kein Wunder also, dass ein solcher Schinken leicht über 400 Euro kosten kann. Doch galt der Bellota-Schinken bis vor Kurzem noch als teuerster Schinken der Welt, hat er jetzt Konkurrenz bekommen, denn im Süden Spaniens, in der Provinz Huelva gibt es einen Mann, der Schinken aus dem Fleisch einer der seltensten Schweinerassen der Welt produziert. Seine Tiere fressen nur heimische Kräuter und Früchte, was dem Fleisch einen einzigartigen Geschmack verleiht. Dieser Schinken, »Dehesa Maladúa« genannt, wurde im Sommer 2017 auf 4100 Euro pro Keule geschätzt. 

Aber natürlich muss man kein Vermögen ausgeben, um spanischen Schinken genießen zu können. Es gibt ihn auch günstiger, zum Beispiel in praktischen Eiswaffeln inklusive Plastikgabel für Touristen zum Mitnehmen – die schlauen Delikatessverkäufer nennen das Ganze einfach »Katalan Snack«.

Und auch für die Vegetarier ist gesorgt; kuschelige Kissen in Schinkenform gibt es sogar noch am Flughafen zu kaufen. 

Copyright: Catalina Ferrera

↑ nach oben