Verlagsgruppe Droemer Knaur



Kleine Köstlichkeiten mit riesigem Geschmack

Einleitung

Catalina Ferrera erzählt über die Geschichte der Tapas und verrät ihre Lieblingsrezepte

Die älteste »Tapa«

Tapas kennt mittlerweile jeder. Die kleinen spanischen Köstlichkeiten erfreuen sich großer Beliebtheit, und man kann sie mittlerweile nicht nur im Urlaub, sondern auch in vielen deutschen Städten in speziellen Tapas-Restaurants genießen. Bei einer geselligen Tapas-Runde darf natürlich auch der Schinken nicht fehlen, doch kaum jemand weiß, dass Schinken das erste Tapasgericht überhaupt war. 

Manche erzählen diese Geschichte dahinter so: Als der spanische König Alfonso XIII. Ende des 19. Jahrhunderts mit seinem Gefolge durch die Provinz Cadiz reiste, machte er Rast im Restaurant »Ventorillo el Chato«, das bis zum heutigen Tag existiert. Der König wollte mit seinen Leuten ein Glas Sherry mit Blick auf das Meer genießen, doch der Wirt machte sich Sorgen, dass die starke Brise, die an diesem Tag vom Meer in Richtung Restaurant blies, dem Monarchen Sand und Staub ins Glas pusten könnte. Da kam ihm die Idee, das Getränk mit einem Stück gutem Schinken abzudecken. Und so war die erste »Tapa« geboren. 

Ob es nun stimmt oder nicht, Tatsache ist, dass der Schinken früher tatsächlich dazu benutzt wurde, Sherry- oder Biergläser abzudecken, um das Getränk vor Schmutz und gierigen Fliegen zu schützten. Denn »Tapa« heißt nichts anderes als »Deckel« – sozusagen ein essbarer Bierdeckel. Da es den Leuten gefiel, zum Getränk immer eine Kleinigkeit zum Knabbern zu bekommen, entstand im Laufe der Zeit die spanische Tapas-Tradition. Wer in Barcelona oder einer anderen Stadt Spaniens verschiedene Tapas probieren möchte, ohne allzu viel Geld auszugeben, sollte es wie die Spanier halten und den Abend mit »El Tapeo« verbringen. Hierzu trifft man sich mit Freunden in einer Bar, bestellt etwas zu trinken, und bekommt ein paar Kleinigkeiten dazu. Nach zwei oder drei Tapas wechselt man in die nächste Bar, um dort andere Getränke und andere Tapas zu probieren. An den Wochenenden ist El Tapeo die liebste Freizeitbeschäftigung der Spanier und kann die ganze Nacht andauern. Doch viele stürzen sich nach drei oder vier Tapas-Stationen zwischen Mitternacht und ein Uhr ins »La Marcha«, das Nachtleben. Hier kann man die gerade zu sich genommenen Kalorien wegtanzen, bis der Morgen graut. 

Rezepte 

Paella de Verduras – Gemüsepaella 

Paella amb Verdures (katalanisch)

Kaum ein Gericht verbinden wir so sehr mit der spanischen Küche wie die Paella. Ursprünglich aus der Region Valencia stammend, hat sich die Paella mittlerweile in ganz Spanien etabliert. Der Begriff »Paella« bezeichnet hierbei nicht nur das beliebte Reisgericht, sondern auch die Pfanne, in der es zubereitet wird. Traditionell ist dies ein sehr geselliges und feierliches Gericht, das auf offenem Feuer meist von Männern gekocht wird. Was dem Deutschen sein Grillabend, ist dem Spanier sein Paella-Sonntag. Die Männer stehen mit einem kühlen »San Miguel« oder »Estrella Damm« in der Hand um die Pfanne auf dem offenen Feuer herum und fachsimpeln darüber, ob der Reis nun umgerührt werden sollte oder nicht. Ganz strenge Experten bestehen sogar darauf, dass eine echte Paella nur mit Wasser aus Valencia angerührt werden darf und für das Feuer Orangenbaumholz verwendet werden muss. Ich finde, man sollte das nicht ganz so eng sehen. Mit diesem Rezept kann man auch in Deutschland genauso eine köstliche Paella genießen wie Karl und Alex am Strand von Barcelona. 

Zutaten

(Für 4 Portionen)

80 g grüne Bohnen

ein kleines Glas Artischockenherzen in Öl

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

2 EL Olivenöl

½ TL Paprika edelsüß

1 große reife Tomate (im besten Fall ein Ochsenherz), gehackt

2 l Gemüsebrühe

1–2 Prisen Safranfäden

100 g weiße Bohnen, vorgekocht

300 g Bomba- oder Paella-Reis

1 rote Paprikaschote

grobes Meersalz

1 Zitrone

Zubereitung

1. Die grünen Bohnen waschen und die Enden abschneiden. Knoblauch und Zwiebel schälen und in feine Würfel hacken. 

2. In einer Paella-Pfanne für 4 Personen (oder einer großen Pfanne) Olivenöl erhitzen und darin Zwiebel und Knoblauch anschwitzen. 

3. Das Paprikapulver, die Tomate und die grünen Bohnen dazugeben. 

4. Mit der Gemüsebrühe ablöschen, salzen und zum Kochen bringen. Safran und weiße Bohnen dazugeben, dann den Reis gleichmäßig in der Pfanne verteilen und alles noch einmal aufkochen. Anschließend die Temperatur reduzieren und alles 15–20 Minuten garen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft und der Reis gar ist. Nach 10 Minuten die Paprika waschen, entkernen und in Streifen schneiden. Die Streifen auf die Paella legen. 

5. Die Zitrone heiß abwaschen und gründlich abrubbeln. Anschließend in Spalten schneiden und diese auf der Paella verteilen: Paella de Verduras schmeckt am besten mit ordentlich Meersalz und frischem Zitronensaft. 

Pan con Tomate – Tomatenbrot

Pa amb Tomaquet (katalanisch)

Wer in Spanien auf dem Markt Tomaten kaufen möchte, sollte sich auf etwas gefasst machen, denn die Vielfalt kann einen schier erschlagen. Da verwundert es kaum, dass der Gemüseverkäufer einen nicht fragt, wie viele Tomaten man kaufen möchte, sondern wofür man sie braucht. Es gibt Tomaten für Salate, für Soßen, zum Kochen, zum Naschen und natürlich »Brottomaten«. Für die katalanische Spezialität »Pa amb Tomaquet« braucht man nicht viele Zutaten, doch die Wahl der richtigen Tomate ist entscheidend. Wer kann, der sollte sich für die mallorquinische »Tomate de Ramallet« entscheiden, deren mittelgroße Früchte traditionell aufgefädelt gelagert werden. Wichtig ist in jedem Fall die richtige Balance zwischen Süße und Säure zu finden. Bestellt man in Barcelona ein »Pa amb Tomaquet«, kann es einem passieren, dass der Kellner einen Teller mit den Zutaten bringt und man sich sein Tomatenbrot selbst zubereiten muss. Aber keine Angst, es ist ganz einfach! 

Zutaten

(Für 4 Portionen)

4 Scheiben Bauernbrot

2 Knoblauchzehen

4 Ramallet-Tomaten (oder eine andere säuerliche Sorte)

4 EL Olivenöl

grobes Meersalz

Zubereitung

1. Das Brot in einer Pfanne ohne Öl von beiden Seiten knusprig braun anrösten. 

2. Die Tomaten waschen und halbieren, die Knoblauchzehen schälen und ebenfalls halbieren. 

3. Die Brotscheiben ein wenig abkühlen lassen, dann kräftig mit Knoblauch abreiben. Anschließend die Tomate mit der Schnittseite nach unten über das Brot reiben, damit sich das Fruchtfleisch auf dem Brot verteilt. Im Idealfall hat man am Ende nur noch die Tomatenhaut zwischen den Fingern. 

4. Mit Olivenöl beträufeln und mit grobem Meersalz bestreut servieren. 

Champiñones con Ajo – Knoblauchchampignons

Xampinyons amb all (katalanisch) 

Eigentlich müsste dieses Gericht »Knoblauchöl mit Champignons« heißen, denn die Hauptrolle spielen nicht etwa die Pilze, sondern das köstlich pilzige Knoblauchöl, das sich am Boden der Tapasschale sammelt und darauf wartet, mit frischem Weißbrot aufgestippt zu werden. Unglücklicherweise hat sich der Wirt des »Atril« in El Born unlängst entschieden, die Champignons von der Karte zu nehmen, da er seine ganze Speisekarte »modernisiert«. Ein herber Verlust für Alba, Karl und mich, doch zum Glück kann man mit diesem Rezept für Ersatz sorgen. 

Zutaten

(Für 4 Portionen)

500 g Steinchampignons

4–5 Knoblauchzehen

8 EL Olivenöl 

1–2 Msp. Paprikapulver edelsüß

½ Bund glatte Petersilie

grobes Meersalz

Zubereitung

1. Die Champignons gründlich putzen, den Stiel kürzen und die Pilze in Viertel schneiden. 

2. Die Knoblauchzehen schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. 

3. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. 

4. In einer beschichteten Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und darin die Knoblauchscheiben anbraten. Nach 1 Minute die Champignons dazugeben und mitbraten. Wenn Wasser aus den Pilzen tritt, das restliche Öl und Salz dazu geben und alles 5–8 Minuten bei zugedeckter Pfanne garen lassen. 

5. Mit Paprikapulver bestreuen, evtl. noch einmal nachsalzen und zum Schluss die Petersilie unterziehen. 

6. Mit frischem Weißbrot servieren. 

Tortilla de Patatas – Spanisches Kartoffelomelette 

Truita de Patates (katalanisch) 

Die Tortilla ist für Spanier einfach unverzichtbar, es gibt sie - ähnlich wie den Jamón - praktisch überall. Streift man in Barcelona durch die Gassen, sieht man sie in vielen Bars unter einer Glasglocke auf dem Tresen stehen. Traditionell wird sie wie ein Stück Kuchen kalt mit ein bisschen Salat serviert, daneben gibt es jedoch unzählige weitere Varianten. Und natürlich auch Auffassungen darüber, wie eine Tortilla zu sein, bzw. zu schmecken hat. Unzählige Bars und Restaurants rühmen sich damit, »die beste Tortilla der Stadt« zu verkaufen. Es gibt unendlich viele Varianten, sie zuzubereiten: Dick oder dünn, mit oder ohne Kartoffeln, durchgegart oder halb durch, fest oder glitschig, gefüllt, karamellisiert, im Brot oder als Pincho. 

Zutaten

(Für 1 kleine Tortilla)

200 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend

1 kleine Zwiebel

2 EL Olivenöl 

2 Eier

1 EL Milch 

grobes Meersalz 

Zubereitung 

1. Die Kartoffeln schälen, waschen und gleichmäßig in dünne Scheiben schneiden. 

2. Die Zwiebel schälen und grob hacken. 

3. Eine kleine ofenfeste Pfanne auf den Herd stellen und den Ofen auf 160°C vorheizen. 

4. Öl in der Pfanne erhitzen und darin Zwiebeln und Kartoffeln für 20 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Ab und zu umrühren. 

5. Eier in eine kleine Schüssel schlagen und mit Salz und Milch verquirlen. Über die Kartoffelmischung geben und die Pfanne leicht rütteln, damit sich die Mischung gleichmäßig zwischen den Kartoffeln verteilt. 

6. Die Pfanne in den Ofen stellen und die Tortilla darin ca. 15 Minuten fertig backen. Anschließend auf einen Teller stürzen und in Tortenstücke schneiden. 

Patatas bravas con Salsa – »Mutige« Kartoffeln mit scharfer Soße

Patates braves amb Mojo (katalanisch) 

Ein bisschen Mut braucht es schon, sich diesen feurig-scharfen Kartoffeln zu stellen, doch es lohnt sich. Beinahe in jeder spanischen Bar gibt es die würzigen Kartoffeln – ganz sicher nicht ganz ohne Hintergedanken, denn dieses Traditionsgericht macht durstig, was den Bierabsatz deutlich steigern dürfte. Werden die Kartoffeln traditionell nur mit scharfer Soße serviert, so bekommt man sie mittlerweile fast immer mit zwei Soßen, der scharfen roten Tomatensoße und einem Klecks Aioli, der Knoblauchmayonnaise »für Feiglinge«. Insofern sind Patatas bravas die spanische Version von »Pommes rot-weiß« bzw. »Pommes Schranke«. 

Zutaten 

(Für 4 Tapasportionen)

500 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend

grobes Meersalz

½ TL Paprikapulver rosenscharf

500 g Tomaten gewürfelt, aus der Dose

1 rote Paprikaschote

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1–2 frische Chilischoten

Olivenöl 

1 EL Tomatenmark

1 Schuss Sherry-Essig (alternativ trockener Weißwein) 

Zubereitung

1. Paprikaschote waschen, entkernen und in feine Würfel schneiden, Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken, Chilischoten waschen und je nach gewünschter Schärfe und Mut entkernen und in feine Ringe schneiden. 

2. Etwas Olivenöl in einer zweiten Pfanne erhitzen und die Chiliringe leicht anrösten. Paprikawürfel dazu geben und scharf anbraten, anschließend die Hitze reduzieren. 

3. Zwiebeln und Knoblauch dazu geben und andünsten. Tomatenmark dazugeben und auf dem Pfannenboden anbraten, anschließend mit einem Schuss Wasser und Essig ablöschen. 

4. Die Tomaten dazu geben und alles bei kleiner Hitze 20 Minuten köcheln lassen. 

5. Kartoffeln schälen, waschen und in gleichmäßige Würfel schneiden. In einer beschichteten Pfanne 1–2 Fingerbreit Olivenöl erhitzen und die Würfel darin goldbraun ausbacken. Gut abtropfen lassen und mit Salz und Paprikapulver vermischen. Wieder in die Pfanne geben und abgedeckt warmhalten. 

6. Die Soße nach Belieben pürieren und mit Salz und Paprikapulver abschmecken. Zusammen mit den Kartoffeln und auf Wunsch mit einem Klecks Mayonnaise oder Aioli servieren. 

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